Η ΕΛΙΑ ΤΗΣ ΜΕΣΟΓΕΙΟΥ
Η βασικότερη καλλιέργεια στην περιοχή της Μεσογείου από την αρχαιότητα ως τις μέρες μας είναι η ελιά. Σύμφωνα με τα στοιχεία του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου, το 98% περίπου των ελαιοδέντρων φύονται σήμερα στη λεκάνη της Μεσογείου.
Η καταγωγή του ελαιοδέντρου χάνεται στα βάθη των αιώνων, στους θρύλους και στις παραδόσεις των λαών γύρω από την Μεσόγειο. Και είναι αυτό φυσικό, αφού το δέντρο της ελιάς είναι τόσο στενά δεμένο με τον πολιτισμό και την ιστορία των μεσογειακών λαών, την ορθολογική διατροφή τους και ακόμη με τις θρησκείες και τις δοξασίες τους.
Το ελαιόδεντρο είναι τυπικός εκπρόσωπος του μεσογειακού κλίματος, που χαρακτηρίζεται από τον ήπιο και γλυκό χειμώνα, το δροσερό θέρος λόγω της γειτνίασης με το θαλάσσιο όγκο της μεσογείου και από τη μικρή ή μέτρια βροχόπτωση, άνισα κατανεμημένη μεταξύ των διαφόρων εποχών του έτους.
Η λεκάνη της Μεσογείου είναι το ιδεώδες περιβάλλον από πλευράς κλιματολογικών και εδαφολογικών συνθηκών για την ελαιοκαλλιέργεια και δεν γεννάται αμφιβολία ότι το δέντρο της ελιάς ήταν αυτοφυές στη λεκάνη της Μεσογείου την εποχή που ο πρωτόγονος άνθρωπος ανακάλυψε τη γεωργία. Αρχικά το δέντρο έδινε τους καρπούς του ως αγριελιά. Ο άνθρωπος προχώρησε στη συστηματική του καλλιέργεια και η σύνδεση του δέντρου με τη διατροφή και τη λατρεία έγινε τόσο στενή ώστε επηρέασε την εξελικτική πορεία ολόκληρου του πολιτισμού.
Στην Κύμη της Εύβοιας βρέθηκαν απολιθωμένα φύλλα του είδους olea noti ενώ ευρήματα στη Προβηγκία και σε χώρες της Βόρειας Αφρικής μαρτυρούν τη διασπορά της εξάπλωσης του δέντρου. Η ανάπτυξη της επιστήμης της Παλαιοβοτανικής επέτρεψε τη διεξαγωγή έρευνας που παρέχει πάμπολλες ενδείξεις για καλλιέργεια της ελιάς από την νεολιθική εποχή.
Το ελαιόλαδο χρησιμοποιήθηκε ευρέως ως πρώτη ύλη στην υφαντουργία, στην αρωματοποιία και σε άλλες δραστηριότητες που χωρίς αυτό δεν θα μπορούσαν να υλοποιηθούν. Η χρησιμοποίησή του σηματοδοτεί το πέρασμα σε ένα ανώτερο στάδιο πολιτισμού, αποτελεί ορόσημο πολιτισμικό στην εξέλιξη ολόκληρου του μεσογειακού πολιτισμού.
Μερικοί ερευνητές θεωρούν ότι η καλλιέργεια της ελιάς είχε ξεκινήσει από τη Συρία και τη Μικρά Ασία. Άλλοι ότι η ελιά προέρχεται από την Αφρική. Ο ιστορικός Θεόφραστος αναφέρει ότι η ελιά φύτρωνε στην Κυρηναϊκή Χερσόνησο, στη Νότια Ιταλία, στη Συρία, στην Αραβία, στην Αίγυπτο και αλλού. Η Αιγυπτιακή βιβλιογραφία περιέχει μαρτυρίες για την καλλιέργεια της ελιάς στη χώρα του Νείλου. Ορισμένοι υποστηρίζουν ότι η ελιά διαδόθηκε αρχικά στα Ελληνικά νησιά από τη Β. Συρία και στην ηπειρωτική Ελλάδα από τους Φωκαείς. Αργότερα διαδόθηκε στην Ιταλία, τη Σικελία και τη Σαρδηνία και στη συνέχεια στις υπόλοιπες μεσογειακές χώρες. Στην Ισπανία την έφεραν τόσο οι Έλληνες όσο και οι Άραβες. Οι Εβραίοι γνώριζαν την ελιά από την εποχή του Κέκροπα ακόμα. Ανάμεσα στα αγαθά της γης Χαναάν που είχε υποσχεθεί ο Θεός στο λαό του Ισραήλ ήταν και οι καρποί του ελαιόδεντρου.
Όλοι οι Μεσογειακοί λαοί, οι Αιγύπτιοι, οι Εβραίοι, οι Φοίνικες και οι Έλληνες εμπορεύονταν το λάδι. Η πρώτη πληροφορία σχετικά με το εμπόριο ελαιολάδου αναφέρεται το 2500 π. Χ., στον εμπορικό κώδικα της εποχής εκείνης.
Η εμπορία λοιπόν του λαδιού από τους μεσογειακούς λαούς από τη μια μεριά αλλά κυρίως συγκεκριμένοι παράγοντες που συνθέτουν το ειδικό κλιματικό και εδαφολογικό περιβάλλον μέσα στο οποίο μπορεί να αναπτυχθεί ν' ανθοφορήσει και προ παντός να καρποφορήσει ικανοποιητικά το ελαιόδεντρο ώστε να υπάρξει οικονομικό αποτέλεσμα από την άλλη, συνετέλεσαν ώστε να επεκταθεί η ελαιοκαλλιέργεια στις χώρες της λεκάνης της Μεσογείου.
Η θερμοκρασία κατά τις διάφορες εποχές του έτους με την ελάχιστη τιμή, και την μέγιστη διακύμανσή της, σε συσχετισμό με τον ετήσιο βλαστικό κύκλο του ελαιοδέντρου και τη χειμέρια ψύξη επηρεάζει κατά τρόπο κριτικό την γεωγραφική του εξάπλωση και είναι καθοριστικός παράγοντας των ζωνών καλλιέργειας της ελιάς. Φυσικά τα διάφορα μεγέθη της θερμοκρασίας προσδιορίζονται κατά κύριο λόγο από το γεωγραφικό πλάτος και βέβαια από το υψόμετρο, τη διαμόρφωση του εδάφους, την έκθεσή του, τους πνέοντες στην περιοχή ψυχρούς ανέμους κ.λ.π.
Η βροχόπτωση και γενικότερα η ποσότητα του νερού που τίθεται στη διάθεση του ελαιόδεντρου σε συνάρτηση με τις διάφορες φάσεις του βλαστικού του κύκλου, όταν κατεβαίνει κάτω από μια ορισμένη τιμή, αποτελεί περιοριστικό παράγοντα για την εξάπλωσή του.
Το ελαιόδεντρο κατατάσσεται στα ξηρόφυτα και θεωρείται από την παλιά εποχή σαν δέντρο με μικρές απαιτήσεις σε νερό, που μπορεί για το λόγο αυτό να καλλιεργηθεί επιτυχώς στην «περιθωριακή» για την γεωργική εκμετάλλευση γη.
Η σχετική υγρασία της ατμόσφαιρας επηρεάζει την καλλιέργεια του ελαιοδέντρου. Γενικά δεν θα πρέπει να είναι πολύ υψηλή και σπανίως θα πρέπει να φτάνει το 80% καθ' όλη την διάρκεια του έτους.
Το έδαφος είναι αναμφισβήτητα ένας από τους κύριους παράγοντες στην σύνθεση του οικολογικού περιβάλλοντος του ελαιόδεντρου.
Οι μέθοδοι καλλιέργειας σαν προσδιοριστικός παράγοντας εξάπλωσης του ελαιόδεντρου έχουν σημασία κατά το ότι συμβάλλουν, ώστε να καταστεί η ελαιοκαλλιέργεια οικονομική. Το επίπεδο ανάπτυξης της γεωργίας σε κάθε χώρα και κυρίως τα διαθέσιμα εργατικά χέρια προσδιορίζουν ως ένα βαθμό το είδος και την ένταση των καλλιεργητικών εργασιών και των περιποιήσεων που δέχεται το δέντρο της ελιάς. Η παραδοσιακή καλλιέργεια της ελιάς όπως εξακολουθεί να ασκείται στα Χανιά, στην Κρήτη και στην Ελλάδα γενικότερα είναι οικονομικά επωφελής για τους ελαιοκαλλιεργητές και έτσι αυτή αποτελεί αναντικατάστατο δέντρο του μεσογειακού οικοσυστήματος. Η παραδοσιακή καλλιέργεια της ελιάς προστατεύει την υψηλή διατροφική αξία και ποιότητα του προϊόντος και συμβάλλει στην προστασία του περιβάλλοντος καθώς παρεμποδίζει τη διάβρωση του εδάφους σε δύσβατες περιοχές με μεγάλες κλίσεις.
Με τα παραπάνω παρουσιάζεται περιληπτικά ότι το δέντρο της ελιάς υπήρξε αυτοφυές και καλλιεργείται από τους προϊστορικούς χρόνους στη λεκάνη της Μεσογείου. Η σημασία της ελαιοκαλλιέργειας για τις άλλες χώρες, έξω από τη λεκάνη της Μεσογείου είναι μικρή. Η ελιά αναμφισβήτητα είναι «η κυρά» του Μεσογειακού Τοπίου.
ΟΙ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΔΙΑΔΡΟΜΕΣ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ :Από τον ελαιώνα στο τραπέζι μας:
Ο Ησίοδος περιγράφει τον τρόπο με τον οποίο οι καρποί οι οποίοι προορίζονταν για ελαιοποίηση, συνθλίβονταν μέσα σε ξύλινο γουδί, με ξυλινό γουδοχέρι. Οι αρχαίοι τις λιωμένες ελιές σε τρίχινα τσουβάλια, τα οποία και τοποθετούσαν ανάμεσα σε ένα είδος μικρού κάδου με στόμιο και σε ένα σωρό βαριά μαδέρια, που χρησίμευαν για πρέσα. Στη συνέχεια αύξαναν την πίεση, βάζοντας πάνω από τα μαδέρια έναν πελώριο βραχίονα μοχλού, που τη μιαν άκρη του στερέωναν μέσα στο τοίχο και την άλλη τη λύγιζαν με τη δύναμη των ανθρώπινων χεριών και των σάκων με τις πέτρες που κρεμούσαν. Αυτό το πρώτο ψυχρής απόσταξης ελαιόλαδο ήταν εξαιρετικής ποιότητας. Ήταν εν κατακλείδι αυτό που σήμερα ορίζεται ως ελαιόλαδο: φυσικός χυμός που βγαίνει από τον καρπό της ελιάς. Στη συνέχεια με ζέσταμα των πυρήνων σε χαμηλή θερμοκρασία επαναλάμβαναν την παραπάνω διαδικασία ωστόσο το λάδι που έβγαζαν αυτή τη φορά ήταν μεν περισσότερο αλλά δεύτερης ποιότητας.
Πρωτόγονα χειροκίνητα ελαιοτριβεία χρησιμοποιήθηκαν κυρίως και μέχρι το 1940 στην Πελοπόννησο και σε ορισμένα νησιά.
Στην περίοδο της Τουρκοκρατίας οι Κρητικοί σε πολλά χωριά του νησιού για να αποφύγουν την υψηλή φορολογία, συνέθλιβαν τις ελιές κρυφά στις αποθήκες του σπιτιού τους, με τα χέρια, χρησιμοποιώντας βαριές επίπεδες πέτρες. Με τον τρόπο αυτό εξασφάλιζαν περισσότερο λάδι για τις οικογένειές τους.
Αργότερα τα ελαιοτριβεία διέθεταν κυλινδρικές ή κωνικές μυλόπετρες με τις οποίες αλέθονταν οι ελιές. Η κίνηση του μύλου γίνονταν είτε με ζώα είτε με τη δύναμη του νερού είτε με ατμό.
Η μέθοδος των ελαιοτριβείων με τους πέτρινους μύλους στη συνέχεια εγκαταλείφθηκε, αλλά σήμερα ξανακερδίζει την προτίμηση τόσο των παραγωγών όσο και των καταναλωτών. Η μέθοδος αυτή δημιουργεί προϋποθέσεις παραγωγής εξαίρετης ποιότητας ελαιολάδου, αφού οι πέτρες δεν κινούνται γρήγορα και έτσι επιτυγχάνεται σπάσιμο χωρίς θέρμανση και παράλληλη μάλαξη.
Σήμερα ο ελαιόκαρπος συνθλίβεται στα νέου τύπου φυγοκεντρικά ελαιοτριβεία με ειδικούς μεταλλικούς σπαστήρες οι οποίοι και διαθέτουν περιστρεφόμενους αντίθετα δίσκους. Οι μεταλλικοί σπαστήρες προκαλούν γρήγορη σύνθλιψη του καρπού και γι' αυτό προτιμούνται. Βασικό μειονέκτημά τους, ωστόσο, είναι ότι συχνά επιβαρύνουν το λάδι με ίχνη μετάλλου.
Ακολουθεί η μάλαξη της ζύμης των ελιών, που προκύπτει από τη σύνθλιψη, διαδικασία η οποία βοηθάει στη συνένωση των μικρών ελαιοσταγονίδιων σε μεγαλύτερες σταγόνες λαδιού. Η έξοδος του ελαιολάδου από τα φυτικά κύτταρα γίνεται ευκολότερα αν αυτό θερμαίνεται. Η θέρμανση προκαλεί όμως και καταστροφή των πτητικών συστατικών του ελαιολάδου και αυτό έχει ως αποτέλεσμα να έχει το λάδι τα αρωματικά του χαρακτηριστικά να αυξάνει η οξύτητά του και να αποκτά ένα κοκκινωπό χρώμα.
Το ελαιόλαδο διαχωρίζεται από την ελαιοζύμη με τους ακόλουθους τρόπους: με πίεση, με φυγοκέντριση, με συνάφεια.
Ο αρχαιότερος τρόπος διαχωρισμού, η πίεση, γινόταν αρχικά με πέτρες ή ξύλινες βαριές επιφάνειες. Στους ελληνιστικούς χρόνους ως εργαλείο πίεσης χρησιμοποιήθηκε ο κοχλίας, ο οποίος αργότερα συνδυάστηκε με το μοχλό και διατηρήθηκε μέχρι τις αρχές του 20 ου αιώνα σε πολλές περιοχές της χώρας μας. Τότε αρκετά πιεστήρια ξύλινα αντικαταστάθηκαν από σιδερένια τα οποία στη συνέχεια αντικαταστάθηκαν από τα υδραυλικά πιεστήρια.
Η ζύμη τοποθετούνταν μετά από τη μάλαξη στους «μποξάδες», ελαιοδιαφράγματα που τα κατασκεύαζαν ειδικοί τεχνίτες οι «μουτάφηδες» από τρίχα γίδας ή από ειδικά ανθεκτικά χόρτα. Αργότερα χρησιμοποιήθηκαν ίνες κοκοφοίνικα, ενώ σήμερα χρησιμοποιούνται για την κατασκευή τους κυρίως πλαστικές ίνες. Σε σχήμα στογγυλό, φακέλου ή μαντιλιού οι μποξάδες δέχονταν την πίεση και ταυτόχρονα γινόταν εξαγωγή του ελαιολάδου.
Νέα μέθοδος διαχωρισμού η φυγοκέντριση - μόλις το 1965 παρουσιάστηκε στην ελληνική αγορά το πρώτο φυγοκεντρικό ελαιουργικό συγκρότημα - βασίζεται στη διαφορά του ειδικού βάρους που παρουσιάζουν τα συστατικά της ελαιοζύμης, δηλαδή το ελαιόλαδο, το νερό και τα στερεά συστατικά. Με τη φυγόκεντρο δύναμη διαχωρίζεται το ελαιόλαδο που βρίσκεται μέσα στην ελαιοζύμη.
Η μέθοδος της συνάφειας ή αλλιώς μέθοδος της εκλεκτικής διήθησης στηρίζεται στη λειτουργία ενός νέου τύπου ελαιοτριβείου το Sinolea . 6000 μεταλλικά μαχαιρίδια από ειδικό μέταλλο τοποθετημένα πάνω σε μια βάση η οποία κινείται αργά εισχωρούν μέσα στην ελαιοζύμη και όταν αποσύρονται έχουν ελαιοσταγονίδια. Έτσι λαμβάνεται ένα μεγάλο μέρος του ελαιολάδου. Το υπόλοιπο που παράγεται μέσα στην ελαιοζύμη εξάγεται με τη μέθοδο της φυγοκέντρισης.
Η μέθοδος της εκλεκτικής διήθησης θεωρείται η καλύτερη και η πλέον φυσική, αφού το λάδι εξάγεται χωρίς την παρέμβαση ζεστού νερού. Έτσι διατηρεί όλα τα φυσικά αρωματικά χαρακτηριστικά του.
Το τελευταίο στάδιο εξαγωγής ελαιολάδου από τις ελιές, ο διαχωρισμός του λαδιού από τις άλλες φυσικές του ουσίες γινόταν παλαιότερα με διάφορους τρόπους και βασίζονταν στη διαφορά του ειδικού βάρους. Από τα αρχαία χρόνια και μέχρι πριν 50 χρόνια για την απομάκρυνση του λαδιού, το οποίο ήταν ελαφρύτερο και επέπλεε στη δεξαμενή, χρησιμοποιήθηκαν ειδικά πήλινα αγγεία με προχόη στο κάτω μέρος και αργότερα ξύλινα εργαλεία που έμοιαζαν με μεγάλες κουτάλες. Σήμερα ο διαχωρισμός του ελαιολάδου γίνεται σε ειδικά μηχανήματα τους ελαιοδιαχωριστήρες.
Για να ολοκληρώσουμε αυτή τη διαδρομή του ελαιολάδου από τον ελαιώνα στο τραπέζι μας πρέπει να αναφέρουμε δυο λόγια και για την τυποποίηση και συσκευασία του διαδικασίες που είναι ιδιαίτερης σημασίας για την ποιότητα και την μακροβιότητα του ελαιόλαδου. Ένα άριστο ποιοτικά ελαιόλαδο πρέπει να τοποθετείται σε δοχεία κατασκευασμένα από χημικά αδρανή υλικά και τα τοιχώματα ακόμα και των μπουκαλιών να έχουν μη διαπερατότητα στο φως και στο οξυγόνο, τους μεγαλύτερους εχθρούς του ελαιολάδου.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου