Ελληνικός Κόκκινος Κρόκος (Greek Red Saffron)...

 

 

Ο Kρόκος (Crocus sativus L.) ή ζαφορά ή σαφράνι, είναι ένα από τα σπάνια αρωματικά και φαρμακευτικά και φυτά, που απαντάται από πολύ παλιά στην Ελλάδα. Saffron, στην παγκόσμια αγορά, ονομάζονται τα αποξηραμένα κόκκινα στίγματα του φυτού.

Σήμερα το φυτό κρόκος καλλιεργείται σε πολλές περιοχές του κόσμου, όπως στο Ιράν, στην Ελλάδα, στην Ινδία, στην Ισπανία, στην Ιταλία κ.α.
Στην Ελλάδα καλλιεργείται στην περιφέρεια της Δυτικής Μακεδονίας, στο νομό της Κοζάνης και πιο συγκεκριμένα στο χωριό Κρόκος και σ' άλλα δέκα μικρότερα χωριά. 
Το φυτό
Ο κρόκος είναι πόα πολυετής, με βολβό.
Τα φύλλα είναι στενόμακρα, σχεδόν νηματοειδή, μήκους 30-40 cm, 6-8 ανά βολβό,
Τα άνθη του φυτού 1-3 ανά βολβό, εμφανίζονται το Σεπτέμβριο – Οκτώβριο και αποτελούνται από
6 πορφυροϊώδη ή λευκοϊώδη πέταλα και στο κέντρο του άνθους υπάρχουν
3 κίτρινοι στήμονες και η ωοθήκη με το στύλο, ο οποίος χωρίζεται σε
3 κατακόκκινα στίγματα.
Συλλογή του κρόκου
Η συλλογή των ανθέων γίνεται με τα χέρια. Για ένα (1) kg αρτύματος πρέπει να συλλεχτούν προσεκτικά ένα-ένα, περίπου150.000 άνθη.

Διαλογή - Ξήρανση -Συσκευασία

Ένα (1)αποξηραμένο στίγμα κρόκου ζυγίζει περίπου 2 mg, έτσι 1 kg ξηρού αρτύματος αποτελείται από περίπου 500.000 στίγματα.

Χημική σύσταση

1. Κροκίνες (χρωστικές)

2. Πικροκροκίνη (συστατικό γεύσης)

3. Σαφρανάλη (συστατικό αρώματος)

Χρήσεις του κρόκου

Α. Στην ιατρική

Οι Άραβες κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα τον χρησιμοποιούσαν ως φάρμακο,

Στην πρακτική ιατρική, χρησιμοποιείται σαν άριστο στομαχικό, γιατί διευκολύνει την πέψη.
Ακόμη πιστεύεται ότι όταν χρησιμοποιείται σε μικρές ποσότητες ρυθμίζει τον έμμηνο κύκλο της γυναίκας.
Τις τελευταίες δεκαετίες όμως υπάρχει μια στροφή στα φυσικά προϊόντα. Πολλές ουσίες που απομονώνονται από αυτά έχουν δοκιμαστεί και έχουν δείξει να έχουν βιολογική δράση. Γι΄ αυτό το λόγο γίνονται έρευνες και για τα συστατικά του κρόκου.
B. Στη βαφική
Οι αρχαίοι Φοίνικες προμήθευαν με βαφική ύλη κρόκου τους βασιλιάδες της Ασσυρίας. Ο κρόκος ήταν σημαντική βαφική ύλη και για τους αρχαίους Έλληνες και Ρωμαίους.
Οι Ρωμαίοι το χρησιμοποιούσαν και σαν κίτρινη βαφή των μαλλιών τους.
Γ. Στα τρόφιμα

Το πιο εξακριβωμένο πάντως είναι ότι ο κρόκος διεγείρει την όρεξη και κυρίως διορθώνει το χρωματισμό, την οσμή και τη γεύση των φαγητών.

Χρησιμοποιείται σε τυροκομικά προϊόντα, κοτόπουλο, κρέας, παρασκευάσματα ζυμαρικών, ζαχαρωτά, διάφορα οινοπνευματώδη ποτά, οστρακοειδή (γαρίδες, αστακοί, καραβίδες), σούπες (bouillabaisse), ρύζι, (με χαρακτηριστικό φαγητό την paella).
Το saffron αν και κόκκινο, στις ποσότητες που χρησιμοποιείται δίνει κίτρινο χρώμα στα φαγητά.
Νοθείες στον κρόκο
με:
α) στίγματα ή στήμονες από άνθη άλλων φυτών,
β) λεπτά τεμάχια βολβών κρεμμυδιού, κόκκινης πιπεριάς, μυϊκές ίνες, αλλά κυρίως
γ) με στήμονες του ίδιου του φυτού βαμμένους στην καλλίτερη περίπτωση με εκχύλισμα από τα κόκκινα στίγματα.
δ) Ακόμη η νοθεία γινόταν ποτίζοντας τη δρόγη σε διάφορες χρωστικές ή διαλύματα διαφόρων αλάτων για να αυξηθεί το βάρος.Ανάλογες νοθείες έχουν παρατηρηθεί και στο Saffron σε μορφή σκόνης.
Σήμερα, με την εξέλιξη της τεχνολογίας και της αναλυτικής χημείας, η νοθεία του κρόκου εξακριβώνεται σχετικά εύκολα, γι' αυτό οι περισσότερο προσεκτικοί έμποροι, προσφέρουν εναλλακτικές χρωστικές ύλες με στερεότυπες ονομασίες, όπως:
α) «Ιndian saffron» γνωστό και ως «turmeric» (Curcuma longa),
β) «Meadow saffron» (Colchicum automnale),
γ) «Safflower» (Carthamus tinctorius) ή
δ) τους κίτρινους στήμονες του κρόκου κ.ά.

Τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του Saffron καθορίζονται από το πρότυπο ISO 3632 (International Organization for Standardization).

Τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του Saffron επηρεάζονται από τις συνθήκες: α) στο χωράφι,
β) ξηράνσεως και
β) αποθηκεύσεως του προϊόντος.
Συμπερασματικά, μπορεί να ειπωθεί ότι η ποιότητα του κρόκου καθορίζεται από:
1. τη χρωστική του ικανότητα (περιεκτικότητα κροκινών), αλλά καλύτερης ποιότητας κρόκος θεωρείται εκείνος που επιπροσθέτως υπερέχει
2. στη γεύση (περιεκτικότητα πικροκροκίνης) και
3. στο άρωμα (περιεκτικότητα σαφρανάλης)
Ο Ελληνικός Κρόκος είναι 1^ης ποιότητας και πολλές φορές κατά πολύ πάνω από τα ποιοτικά πρότυπα, που ορίζει το ISO 3632. Ακόμη και οι βροχοπτώσεις την περίοδο της συγκομιδής δεν επηρεάζουν την ποιότητα των αποξηραμένων στιγμάτων (saffron), όπως προκύπτουν από αναλύσεις του προϊόντος, που παρουσιάζονται στο παρακάτω διάγραμμα.
Αυτό σημαίνει οι παραγωγοί έχουν ανάπτυξη τεχνικές συλλογής και ξήρανσης καθώς και εμπειρία που διασφαλίζει την ποιότητα του τελικού προϊόντος.
In love with Saffron
Αναρτήθηκε από Petros A. Tarantilis

http://saffron-crocussativus.blogspot.gr/