Μέρος 1ο για την παρασκευή φέτας
Αφού αγοράσουμε η βρούμε γάλα από κάποιον γνωστό κατά προτίμηση πρόβειο ή γιδίσιο είμαστε έτοιμοι να αρχίσουμε. Εννοείτε ότι το γάλα είναι φρέσκο, ακόμα ζεστό από το άρμεγμα η παγωμένο από την προηγούμενη μέρα. Η αναλογία πρόβειου η γιδίσιου κυμαίνεται από το πιο μπορούμε να προμηθευτούμε πιο εύκολα. Το πρόβειο γάλα επειδή έχει περισσότερα λιπαρά θα δώσει περισσότερο τυρί αλλά θα γίνει πιο μαλακό. To γιδίσιο γάλα δίνει λιγότερο τυρί και γίνεται πιο σκληρό. Η σωστή αναλογία για την παραδοσιακή ελληνική φέτα είναι περίπου 70% πρόβειο με 30% γιδίσιο γάλα.
Ξεκινώντας πρέπει πρώτα να σουρώσουμε το γάλα μας με ένα ύφασμα π.χ. μέσα από ένα μαξιλάρι για να είμαστε σίγουροι ότι δεν έχει ξένα σώματα (τρίχες ή μαυράδια). Μετά πρέπει να το παστεριώσουμε, για να σκοτώσουμε τυχών μικροοργανισμούς ή μικρόβια . Το βάζουμε λοιπόν στο καζάνι μας και το ζεσταίνουμε μέχρι τους 65 βαθμούς κελσίου για δέκα λεπτά (θερμοκρασία αποστείρωσης). Αν δεν είμαστε βέβαιοι για την προέλευση του γάλατος καλύτερα θα ήταν να το παστεριώσουμε στους 90 βαθμούς κελσίου αλλά αυτό θα μας πάρει περισσότερο χρόνο για να το ζεστάνουμε και να το κρυώσουμε. Οι παλιοί βοσκοί που έφτιαχναν δικό τους τυρί και ήξεραν ότι τα ζώα τους δεν είναι άρρωστα και το γάλα τους ήταν της ημέρας, το έπηζαν κατευθείαν χωρίς παστερίωση. Για την όλη διαδικασία πρέπει για να είμαστε σίγουροι για την θερμοκρασία και να έχουμε ένα μαγειρικό αδιάβροχο θερμόμετρο.
Αφού φτάσουμε τους 65 βαθμούς κελσίου, κρατάμε λίγα κιλά αποστειρωμένο γάλα για την διαδικασία της μυζήθρας αργότερα, κλείνουμε την φωτιά και περιμένουμε να κρυώσει το γάλα μέχρι τους 35 βαθμούς κελσίου. Πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτικοί σε αυτό ώστε να μην είναι ούτε λιγότερο ούτε περισσότερο. Είμαστε πλέον έτοιμοι για να ρίξουμε την μαγιά μας την οποία έχουμε αραιώσει και ανακατεύσει σε ένα κυπελάκι με νερό. Εννοείται ότι μαγιά έχουμε αγοράσει έτοιμη και προσέχουμε την αναλογία σύμφωνα με τα κιλά γάλατος που έχουμε. Βέβαια αν είμαστε μερακλήδες μπορούμε να έχουμε δική μας μαγιά ξεραμένη που μας έχει δώσει κάποιος ή την έχουμε φτιάξει εμείς.{Η φυσική μαγιά γίνεται από ένα μικρό αρνάκι ή κατσικάκι που βυζαίνει ακόμα. Όταν το σφάξουμε, παίρνουμε το στομάχι του που είναι γεμάτο γάλα, ρίχνουμε μέσα αλάτι, του δένουμε κόμπο τον οισοφάγο και την αρχή του λεπτού εντέρου και το κρεμάμε στον ήλιο μέχρι που να ξεραθεί.} Κάποιοι χρησιμοποιούνε μισή-μισή μαγιά για πιο πικάντικη γεύση. Ρίχνουμε λοιπόν την διαλυμένη μαγιά μας μέσα στο γάλα μας που όπως είπαμε είναι στους 35 βαθμούς κελσίου.
Αφού αγοράσουμε η βρούμε γάλα από κάποιον γνωστό κατά προτίμηση πρόβειο ή γιδίσιο είμαστε έτοιμοι να αρχίσουμε. Εννοείτε ότι το γάλα είναι φρέσκο, ακόμα ζεστό από το άρμεγμα η παγωμένο από την προηγούμενη μέρα. Η αναλογία πρόβειου η γιδίσιου κυμαίνεται από το πιο μπορούμε να προμηθευτούμε πιο εύκολα. Το πρόβειο γάλα επειδή έχει περισσότερα λιπαρά θα δώσει περισσότερο τυρί αλλά θα γίνει πιο μαλακό. To γιδίσιο γάλα δίνει λιγότερο τυρί και γίνεται πιο σκληρό. Η σωστή αναλογία για την παραδοσιακή ελληνική φέτα είναι περίπου 70% πρόβειο με 30% γιδίσιο γάλα.
Ξεκινώντας πρέπει πρώτα να σουρώσουμε το γάλα μας με ένα ύφασμα π.χ. μέσα από ένα μαξιλάρι για να είμαστε σίγουροι ότι δεν έχει ξένα σώματα (τρίχες ή μαυράδια). Μετά πρέπει να το παστεριώσουμε, για να σκοτώσουμε τυχών μικροοργανισμούς ή μικρόβια . Το βάζουμε λοιπόν στο καζάνι μας και το ζεσταίνουμε μέχρι τους 65 βαθμούς κελσίου για δέκα λεπτά (θερμοκρασία αποστείρωσης). Αν δεν είμαστε βέβαιοι για την προέλευση του γάλατος καλύτερα θα ήταν να το παστεριώσουμε στους 90 βαθμούς κελσίου αλλά αυτό θα μας πάρει περισσότερο χρόνο για να το ζεστάνουμε και να το κρυώσουμε. Οι παλιοί βοσκοί που έφτιαχναν δικό τους τυρί και ήξεραν ότι τα ζώα τους δεν είναι άρρωστα και το γάλα τους ήταν της ημέρας, το έπηζαν κατευθείαν χωρίς παστερίωση. Για την όλη διαδικασία πρέπει για να είμαστε σίγουροι για την θερμοκρασία και να έχουμε ένα μαγειρικό αδιάβροχο θερμόμετρο.
Αφού φτάσουμε τους 65 βαθμούς κελσίου, κρατάμε λίγα κιλά αποστειρωμένο γάλα για την διαδικασία της μυζήθρας αργότερα, κλείνουμε την φωτιά και περιμένουμε να κρυώσει το γάλα μέχρι τους 35 βαθμούς κελσίου. Πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτικοί σε αυτό ώστε να μην είναι ούτε λιγότερο ούτε περισσότερο. Είμαστε πλέον έτοιμοι για να ρίξουμε την μαγιά μας την οποία έχουμε αραιώσει και ανακατεύσει σε ένα κυπελάκι με νερό. Εννοείται ότι μαγιά έχουμε αγοράσει έτοιμη και προσέχουμε την αναλογία σύμφωνα με τα κιλά γάλατος που έχουμε. Βέβαια αν είμαστε μερακλήδες μπορούμε να έχουμε δική μας μαγιά ξεραμένη που μας έχει δώσει κάποιος ή την έχουμε φτιάξει εμείς.{Η φυσική μαγιά γίνεται από ένα μικρό αρνάκι ή κατσικάκι που βυζαίνει ακόμα. Όταν το σφάξουμε, παίρνουμε το στομάχι του που είναι γεμάτο γάλα, ρίχνουμε μέσα αλάτι, του δένουμε κόμπο τον οισοφάγο και την αρχή του λεπτού εντέρου και το κρεμάμε στον ήλιο μέχρι που να ξεραθεί.} Κάποιοι χρησιμοποιούνε μισή-μισή μαγιά για πιο πικάντικη γεύση. Ρίχνουμε λοιπόν την διαλυμένη μαγιά μας μέσα στο γάλα μας που όπως είπαμε είναι στους 35 βαθμούς κελσίου.
Ανακατεύουμε μετά το γάλα μας για να πάει παντού η μαγιά μας και μετά περιμένουμε γύρω στα 45 λεπτά για να πήξει. Προσοχή δεν ανακατεύουμε ξανά μέχρι να πήξει το γάλα μας. Το φρέσκο τυρί μας είναι πλέον έτοιμο.
Μετά βάζουμε το τυρί μας σε ειδικά δοχεία που υπάρχουν για να στραγγίξει. Αν δεν έχουμε το βάζουμε σε κλασικά σουρωτήρια με μικρές τρύπες. Όταν κρυώσει μπορούμε να αρχίσουμε να αλατίζουμε με μια μικρή ποσότητα αλατιού. Η διαδικασία αλατίσματος πρέπει να συνεχιστεί γύρω στις 5 με 7 ημέρες μετά ώσπου το τυρί μας να στραγγίξει καλά και να σκληρύνει.
Τέλος αποθηκεύουμε το τυρί μας σε δοχεία, βαρέλι ή τενεκέ και προσθέσουμε νερό με διαλυμένο αλάτι (άλμη) μέχρι να σκεπαστεί το τυρί μας, για να διατηρηθεί και να ωριμάσει. Η άλμη φτιάχτεται με αναλογία 7% αλατιού και το υπόλοιπο νερό. Για άρωμα μπορούμε να προσθέσουμε μερικά κλωναράκια θρούμπι ή δεντρολίβανο. Η θερμοκρασία αποθήκευσης πρέπει να είναι δροσερή και σταθερή. Η φυσιολογική διαδικασία ωρίμανσης κρατάει περίπου 3 μήνες αλλά αν βιαζόμαστε μπορούμε να το καταναλώσουμε νωρίτερα. Εξάλλου και το φρέσκο τυρί είναι απολαυστικότατο.
Μέρος 2ο για την παρασκευή ανθότυρου και μυζήθρας
Το γάλα που στράγγισε από την παραγωγή του τυριού μας (κοινώς τυρόγαλα) μπορούσε να το χρησιμοποιήσουμε για να φτιάξουμε και μυζήθρα.
Το ξαναζεσταίνουμε αυτή τη φορά και στους 60 βαθμούς, ρίχνουμε λίγα κιλά αποστειρωμένο γάλα που είχαμε κρατήσει από πριν και συνεχίζουμε το ζέσταμα μέχρι τους 80 βαθμούς κελσίου και ταυτόχρονα σουρώνουμε με σουρωτήρι το τυρί που ανεβαίνει στην επιφάνεια και το βάζουμε σε τσαντιλα να στραγγίσει. Αυτό είναι το ανθότυρο και θα γίνει η μυζήθρα μας βέβαια αφού αλατιστεί και ξεραθεί.
Την μυζήθρα που θέλουμε για ξερή την αλατίζουμε και την τοποθετούμε σε σκιερό αλλά καλά αεριζόμενο προστατευμένο μέρος με ένα τούλι, μέχρι να στραγγίσει και να μην βγάζει άλλα υγρά. Οι καλοκαιρινές θερμοκρασίες είναι ιδανικές για να έχουμε το αποτέλεσμα που θέλουμε αρκετά γρήγορα. Ανάλογα με τον όγκο που έχουμε δώσει στις μυζήθρες μας και την θερμοκρασία της εποχής, το διάστημα ξήρανσης ποικίλει από 2-4 εβδομάδες.
Τυροκόμηση Φέτας
Τυροκόμηση Φέτας, Εργαστήριο Τεχνολογίας Γάλακτος ΙΙ, Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών. Βίντεο από το εργαστήριο Τεχνολογίας Γάλακτος ΙΙ, που δείχνει τον τρόπο παρασκευής της Φέτας.
Φτιάχνω τυρί φέτα... και άλλη συνταγή.
Για να φτιάξουμε τυρί φέτα χρειαζόμαστε 70% γάλα πρόβειο και 30% γάλα γίδινο. Όχι πως δεν γίνεται με σκέτο πρόβειο η σκέτο γίδινο γάλα αλλά η ελληνική φέτα διαθέτει αυτά τα χαρακτηριστικά.
Παστεριώνουμε το γάλα στους 90 βαθμούς (δηλ σκοτώνουμε τα μικρόβια που τυχόν υπάρχουν στο γάλα)
Αφήνουμε το γάλα να κρυώσει καλά στους 38 βαθμούς και σε ένα φλιτζάνι ανακατεύουμε την πυτιά (μια μύτη κουταλιού περίπου) και το αλάτι(μια γεμάτη κουταλιά) μέσα σε λίγο νερό.
Το ρίχνουμε στο γάλα και ανακατεύουμε καλά να διαλυθεί η πυτιά και να πάει παντού.
Το αφήνουμε σε ηρεμία για 40 λεπτά περίπου. Μέχρι να δέσει και πάνω του να δημιουργηθεί ένα κιτρινωπό υγρό.( θα το δούμε αν γείρουμε λίγο την κατσαρόλα.
Ανακατεύουμε έτσι ώστε να δημιουργηθούν χοντρά κομματάκια από το τυρί μας και το αφήνουμε λίγο να καθίσει στον πάτο.
Στρώνουμε στο καλούπι το τουλουπάνι (τσάντιλα) και αδειάζουμε το μείγμα μέσα στο καλούπι με το τουλουπάνι και σουρώνουμε κρεμώντας το από κάπου βάζοντας μια λεκάνη από κάτω.
Εγώ το αφήνω 4-5 ώρες και μετά το βγάζω από το τουλουπάνι και το γυρίζω μέσα στο καλούπι και από την άλλη άλλες 4-5 ώρες το περνώ και το κυλώ σε χονδρό αλάτι το βάζω μέσα σα ταψάκι η στο σκεύος που φαίνεται στη Φώτο για να μαζέψω και το υγρό που θα βγάλει.
Την επομένη το αποθηκεύω σε μπολ αδειάζοντας μέσα και το υγρό που έβγαλε. Αν δεν το σκεπάζει φτιάχνω άλμη με αλάτι χονδρό και τυρόγαλο(το υγρό που σούρωσε το τυρί μου). Αν αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα σε λατα βάζω τα κομμάτια το ένα πάνω στο άλλο και τα πιέζω με μια μεγάλη πέτρα η μάρμαρο καλά πλυμένο . Τις πέτρες τις περνώ από την θάλασσα.
Δοκιμάστε το
Φυσικά η γεύση του αλλάζει ελαφρά σε κάθε νοικοκυρά γιατί καθορίζεται από την τροφή των ζώων που πήραμε το γάλα . Αλλά έχει τεράστια διαφορά από του εμπορίου που χρησιμοποιούν χημικά πρόσθετα για να παρατείνουν την ζωή του.
...τις πυτιες και λοιπά εργαλεία απο εδω...
http://www.fikas.gr/company.html
η και απο εδω...
http://www.vet-circle.gr/subCategoryProducts.aspx?catID=59
αναδημοσίευση από: http://www.sheblogs.eu/2012/03/08/ftiaxno-tyri-feta/
ΥΛΙΚΑ
- 2 λίτρα γάλα φρέσκο
- Πυτιά
- Αλάτι
Παστεριώνουμε το γάλα στους 90 βαθμούς (δηλ σκοτώνουμε τα μικρόβια που τυχόν υπάρχουν στο γάλα)
Αφήνουμε το γάλα να κρυώσει καλά στους 38 βαθμούς και σε ένα φλιτζάνι ανακατεύουμε την πυτιά (μια μύτη κουταλιού περίπου) και το αλάτι(μια γεμάτη κουταλιά) μέσα σε λίγο νερό.
Το ρίχνουμε στο γάλα και ανακατεύουμε καλά να διαλυθεί η πυτιά και να πάει παντού.
Το αφήνουμε σε ηρεμία για 40 λεπτά περίπου. Μέχρι να δέσει και πάνω του να δημιουργηθεί ένα κιτρινωπό υγρό.( θα το δούμε αν γείρουμε λίγο την κατσαρόλα.
Ανακατεύουμε έτσι ώστε να δημιουργηθούν χοντρά κομματάκια από το τυρί μας και το αφήνουμε λίγο να καθίσει στον πάτο.
Στρώνουμε στο καλούπι το τουλουπάνι (τσάντιλα) και αδειάζουμε το μείγμα μέσα στο καλούπι με το τουλουπάνι και σουρώνουμε κρεμώντας το από κάπου βάζοντας μια λεκάνη από κάτω.
Εγώ το αφήνω 4-5 ώρες και μετά το βγάζω από το τουλουπάνι και το γυρίζω μέσα στο καλούπι και από την άλλη άλλες 4-5 ώρες το περνώ και το κυλώ σε χονδρό αλάτι το βάζω μέσα σα ταψάκι η στο σκεύος που φαίνεται στη Φώτο για να μαζέψω και το υγρό που θα βγάλει.
Την επομένη το αποθηκεύω σε μπολ αδειάζοντας μέσα και το υγρό που έβγαλε. Αν δεν το σκεπάζει φτιάχνω άλμη με αλάτι χονδρό και τυρόγαλο(το υγρό που σούρωσε το τυρί μου). Αν αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα σε λατα βάζω τα κομμάτια το ένα πάνω στο άλλο και τα πιέζω με μια μεγάλη πέτρα η μάρμαρο καλά πλυμένο . Τις πέτρες τις περνώ από την θάλασσα.
Δοκιμάστε το
Φυσικά η γεύση του αλλάζει ελαφρά σε κάθε νοικοκυρά γιατί καθορίζεται από την τροφή των ζώων που πήραμε το γάλα . Αλλά έχει τεράστια διαφορά από του εμπορίου που χρησιμοποιούν χημικά πρόσθετα για να παρατείνουν την ζωή του.
...τις πυτιες και λοιπά εργαλεία απο εδω...
http://www.fikas.gr/company.html
η και απο εδω...
http://www.vet-circle.gr/subCategoryProducts.aspx?catID=59
αναδημοσίευση από: http://www.sheblogs.eu/2012/03/08/ftiaxno-tyri-feta/
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου